은은한 차 향기와 함께 < 다식 >

다식(茶食)은 예부터 오색의 아름다운 빛깔로 잔칫상을 장식해 왔지만 요즘에는 제대로 만든 것을 찾기가 어렵다. 녹차를 마실 때 다식을 곁들이면 은은한 차 향기와 어우러지는 맛이 매우 독특하다.
다식의 다(茶)는 차를 말하므로 당연히 차와 관련이 있다. 1700년대 이익의 『성호사설』에는 “다식은 분명 중국 송나라의 대소룡단(大小龍團)에서 전해졌을 것이다. 그것은 찻가루를 잔에 담고 저어 먹던 것으로 이름은 그대로 전하나 내용이 바뀌어 지금은 밤이나 송홧가루를 반죽하여 물고기, 새, 꽃, 잎 모양으로 만든다”고 하였다. 송나라의 용단은 차를 떡 덩어리 모양으로 만들어 중국 복건성(福建省) 특산물로 왕에게 진상하던 것인데 송에서 보내 오는 세찬 예물에 꼭 들어 있었고, 우리나라에서도 제사에 차를 썼다고 『삼국유사』에 전한다.

차를 말릴 때 떡처럼 단단하게 둥그런 덩어리로 만드는데 이 때 표면에 용과 봉의 무늬를 찍어서 만든 것을 용봉단(龍鳳團)이라고 한다. 이는 조선 시대의 다식판에 새겨진 여러 문양과 상통하는 부분이 있다. 예전에는 차례를 올릴 때 용봉단을 차려 놓았는데 점차 희귀해져서 차 대신에 다른 재료를 꿀로 버무려 굳힌 것이 오늘날의 다식이 되었으리라 생각된다. 조선 성종때 사신으로 다녀간 명나라의 사신 동월(董越)의 『조선부(朝蘚賦)』에 “다식은 밀이나 모밀, 녹둣가루를 꿀에 재워 둥글게 만든다”고 하였으니 조선 시대 초기에 이미 다식을 차가 아닌 다른 재료로 만들었음을 알 수 있다. 조선 중기의 『산림경제』(1715년경)에서는 “밤, 송화, 검정깨, 도토리, 녹두 녹말, 마 등으로 다식을 만들었다”고 하였고, 『성호사설』에서는 “쌀가루나 밀가루, 모밀가루를 꿀에 개어 다식틀에 박아 낸 것을 단자(團子)라 했는데, 오히려 항간에서는 곡물가루 다식은 전승되지 않고 송홧가루, 밤가루, 깨, 콩가루, 녹둣가루 등을 꿀에 재워 틀에 박아내어 만든다”고 하였다.
궁중의 잔치 기록서에는 황률다식, 송화다식, 흑임자다식, 녹말다식, 강분다식, 계강다식, 청태다식, 신감초말다식 등 여덟 가지가 나오며, 그 외에 진말(眞末 : 밀가루)다식, 용안육다식, 잣다식, 상자(橡子 : 상수리나무의 열매)다식, 갈분(葛粉 : 칡뿌릿가루)다식, 잡과(雜果)다식, 산약(山藥)다식 등이 옛 음식책에 나온다.

요즘 가정에서 손쉽게 만들려면 흰깨, 콩가루, 미숫가루 등을 이용하면 된다. 흰깨로 만들려면 검정깨와 마찬가지로 기름이 돌 때까지 찧는다. 콩가루는 떡고물로 쓰이는 볶은 콩가루를 노란색과 파란색 두 가지를 준비하고, 쌀다식은 미숫가루를 이용하면 좋다. 꿀도 좋지만 조청이나 물엿을 섞어서 써도 괜찮고, 다식판에 참기름을 바르는 대신 얇은 랩지를 깔고 찍어내면 덜 번거롭다. 다식은 대개 한 가지만 만들지 않고 적어도 삼색 이상 마련하여 함께 어울려 담는다. 우리 조상들은 빨강, 파랑, 노랑, 흰색, 검정색의 오색을 기본 빛깔로 삼고, 음식에도 이 색을 지닌 식품의 자연스런 색을 그대로 살려서 마련하곤 하였다. 흰색의 녹말다식, 분홍색의 오미자다식, 노란색의 송화다식, 푸른색의 승검초나 청태다식 그리고 검정색의 흑임자다식의 오색 다식을 마련하면 빛깔도 잘 어울리며 다양한 맛을 즐길 수 있다.

 

 

녹차         와        다식

* 반죽이 질어지지 않도록 꿀을 조금씩 넣으며 반죽해준다.

 

* 오곡다식 만드는 법

다섯 가지 곡식을 볶아 가루를 내어 꿀을 넣어 만든 오곡 다식으로 위에 부담이 적고 영양이 풍부할 뿐만 아니라 쌉싸래한 녹차와 함께 조금씩 베어 먹으면 고소하고 달콤한 맛이 녹차와 잘 어울린다.

 

재료 : 오곡 선식 1컵,  꿀 4큰술,  소금 약간

 

1. 오곡 선식 가루에 꿀과 소금을 넣고 날가루가 보이지 않도록 잘 반죽한다.

2. 준비한 다식판에 기름을 살짝 묻혀 주거나 랩을 깔아 준다.

3. 반죽을 틀에 넣어 예쁜 모양의 다식을 만들어준다.

 

 

* 녹말다식 만들기

재료(각 12개 분량) :녹두녹말 2컵, 꿀 4큰술, 오미자국 2큰술, 참기름 적량

1. 오미자를 씻어 하루쯤 찬물에 담가 우려서 고운 체에 밭아서 진한 분홍빛의 오미자국을 만든다.
2. 녹두녹말을 반씩 나누어서 한쪽에는 꿀만 3큰술을 넣고 나머지에는 꿀과 오미자국을 넣어 한 덩어리가 되도록 고루 반죽한다.
3. 다식판에 참기름을 엷게 바른 후 녹두녹말 반죽 두 가지를 각각 밤톨만큼씩 떼어 꼭꼭 눌러 박아낸다.

 

 

 

* 콩다식 만들기

재료(각 12개 분량) - 노란 콩가루 1컵, 푸른 콩가루 1컵, 참기름 적량,  물엿 4큰술, 설탕 1큰술, 물 2큰술, 꿀 3큰술

1. 노란콩과 푸른콩을 각각 씻어 볶아 절구에 넣고 살짝살짝 찧어서 키에 까불어 콩 껍질을 버린다.
2. 껍질을 없앤 콩을 다시 절구에 넣고 곱게 찧어서 고운 체에 쳐서 콩가루를 만든다.
3. 작은 냄비에 (가)의 물엿, 설탕, 물을 담고 끓어오르면 꿀을 섞은 후 식힌다.
4. 두 가지 콩가루를 각각 ③의 꿀을 넣어 되직하게 반죽하여 밤톨만큼씩 떼어서 참기름을 바르고 다식판에 박아낸다.