인류에게 매우 유용한 식물 < 올리브 나무 >

11월 30일 오늘의 꽃은 < 올리브 나무 >이다.

올리브는 지중해 연안에서 즐겨 먹는 용담목 물푸레나무과 상록교목의 열매이다. 학명인 ‘올레아(Olea)’는 라틴어로 ‘오일(Oil)’을 뜻하는데, 이는 올리브 열매의 높은 기름 함량과 오일로서의 활용 가치를 나타내는 명칭이기도 하다. 올리브 나무의 높이는 5∼10m이며 수많은 가지가 달린다. 잎은 마주나고 긴 타원형이며 가장자리가 밋밋하고 뒷면에 비늘 같은 흰 털이 밀생한다. 꽃은 황백색이며 늦은 봄에 피고 향기가 있다. 화관은 4개로 갈라져서 수평으로 퍼지고 수술은 2개, 암술은 1개이다. 열매는 핵과(核果)로 타원형이며 단단한 씨는 ‘스톤(stone)’이라 불린다. 초록색으로 열려 검보라색으로 익어가는데, 익은 정도에 따라 초록색에서, 노란빛이 도는 초록색, 초록빛이 도는 회색, 보라색, 검보라색, 검은색 등으로 다양하며 그 맛과 향도 차이가 있다. 일반적으로 덜 익어 초록빛을 띠는 올리브를 ‘그린 올리브(green olive)’, 완전히 익어 검은빛을 띠는 올리브를 ‘블랙 올리브(black olive)’라 한다. 이외에 품종에 따라 익은 뒤에도 초록색을 띠는 경우도 있으며, 덜 익은 그린 올리브가 수확 후 제조 과정 중에 검은색을 띠기도 한다. 대체로 덜 익은 그린 올리브는 9~11월 중순에 수확하며, 완전히 익은 상태의 블랙 올리브는 11월 중순에서 2월 초까지 수확이 가능하다. 이때 올리브는 표면에 상처가 없는 것이 상품(上品)이므로 손으로 일일이 수확하는 것이 좋다.

 

 

올리브 나무

 

올리브 나무의 꽃말은 < 평화 >라고 한다.

올리브는 오일을 이용하는 대표적인 나무이다. 인간에 의해 가장 먼저 재배된 식물 중의 하나로 기록되고 있다. 오래 전부터 인류에게 매우 유용한 식물이었다는 증거로도 볼 수 있다. 올리브의 가지는 비둘기와 마찬가지로 평화를 상징한다.

올리브는 열매에서 기름을 추출하는데 열매가 자그마한 크기로 잘 익었을 때 푸른빛은 띠는 검은색이다. 잎이 두꺼워 건조에 강하며 열매는 식용으로 쓰기도 한다. 올리브오일에는 천연비타민과 항산화물질이 들어있어 피부용, 식용으로 흔히 쓰이고 있다. 미국 캘리포니아 남부지역에서 많이 재배한다. 이 나무는 키가 12m정까지도 자라고 나무 꼭대기가 둥근 모양으로, 잎은 좁고 긴 타원형으로 매우 더디게 자란다. 척박지에서도 잘 자라며 수명이 길다. 물푸레나무과에 속하는 상록성의 교목이다. 지중해, 아시아, 아프리카, 호주의 암석지나 건조한 곳에 30종 정도가 자생한다.

 

 

 

* 올리브 열매

 

생올리브는 특유의 쓴맛이 있지만 일정 기간 동안 물이나 소금물 혹은 알칼리 용액에 절이면 쓴맛이 사라지고, 고유의 풍미가 살아나며 질감도 부드러워진다. 올리브오일로 더 잘 알려져 있지만 올리브만으로도 전채 요리나 곁들임 요리가 되며, 샐러드, 파스타, 피자 등에 넣기도 한다. 전체 열량의 80~85%가 지방이지만 대부분이 몸에 좋은 불포화 지방산으로, 항산화와 항염 성분이 풍부해 세계적인 건강식품으로 인정받고 있다.

 

 

올리브

 

 

올리브의 효능은 올리브가 가지고 있는 강력한 항산화 작용, 즉 몸속 유해산소를 차단하는 기능 때문이다. 올리브에는 이러한 항산화 작용을 하는 비타민 E, 셀레늄(selenium), 아연과 더불어 파이토뉴트리언트(phytonutrient), 즉 식물성 생리활성물질인 올러유러핀(oleuropein)이 풍부하다. 이와 함께 올리브에 들어 있는 다양한 페놀 화합물은 항염 작용을 돕고, 암과 골다공증 등을 예방하는 데 탁월한 효과가 있다.

또한 올리브는 총 열량의 80~85%가 지방에서 올 정도로 지방함량이 높지만, 이 지방의 대부분은 몸에 유익한 불포화 지방산인 올레산(oleic acid)이다. 올레산은 건강에 해로운 LDL콜레스테롤의 수치를 낮추어 고혈압과 심장병 예방에 도움을 준다.

 

 

올리브의 활용은 덜 익은 상태의 그린 올리브는 식감이 아삭하고 씹는 맛이 있으며, 완전히 익은 블랙 올리브는 그린 올리브에 비해 식감이 무르고 쫄깃한 경향이 있다. 또한 지방의 함량이 높아 고소하면서도 풍미가 높은 과일이기도 하다. 그러나 생 올리브 껍질에는 ‘파이토뉴트리언트(phytonutrient)’라는 쓴맛을 내는 식물성 생리활성물질이 함유되어 있어 생으로 먹지 않고 소금, 물, 알칼리 용액 등에 절여  쓴맛을 내는 성분을 제거한 뒤에 섭취하는 것이 보통이다. 이같은 올리브 절임에는 기본적인 소금과 물, 알칼리 용액 이외에도 허브, 올리브유, 칠리, 마늘, 와인 식초 등을 넣기도 하며, 씨를 뺀 자리에 치즈나 피망, 통마늘, 아몬드, 앤초비 등을 넣어 채우기도 한다. 이렇게 만들어진 올리브 절임은 짭짤한 맛이 나며 숙성 과정을 통해 그 풍미가 좋아지는데 이를 ‘테이블 올리브(table olive)’라 하여 간식이나 안주로 즐겨 먹는다. 또 지중해 국가에서는 타파스와 같은 전채 요리에 쓰이기도 하며 그 자체가 느끼한 맛을 잡아주기 때문에 다양한 요리에 곁들여진다. 올리브 절임은 피자의 토핑, 샐러드, 파스타 등에 활용되며 올리브에 함유된 기름을 짜 올리브유로 만들면 샐러드 드레싱이나 소스, 튀김, 구이, 절임 등에 다양하게 활용이 가능하다.