매운 요리를 맛있게 해 주는 < 향신료 이야기 >

1. 할라피뇨 : 청양고추가 가장 매울거라 생각하지만 멕시코 고추인 할라피뇨는 청양고추보다 더 매운맛을 내는 고추이다. 청양고추는 먹는 순간 바로 매운맛이 느껴지고 할라피뇨는 먹을수록 서서히 매운맛이 느껴진다는 차이점이 있다.

할라피뇨는 주로 초절임 피클 형태로 많이 먹게 되는데 초절임을 이용하게 되면 원래보다는 매운맛이 조금 덜하게 된다.

 

 

 

2. 살사소스 : 멕시칸 요리에서 빠질 수 없는 재료이다. 살사는 스페인 어로 '소스'라는 뜻의 토마토와 다진 쇠고기가 들어가 걸쭉한 매운 소스로 나초에 곁들이거나 타코, 부리또 등에 이용되면 볶음요리에 사용하면 이색적인 매운맛을 내준다.

 

 

 

3. 파프리카 파우더 : 파프리카 가루는 우리나라 고춧가루처럼 음식의 매콤한 맛과 향을 내준다. 고춧가루와는 또다른 은은한 매운맛과 깔끔한 향을 내주어 육류요리에 잘 어울리며 헝가리식 수프인 굴라쉬에도 빠질 수 없는 재료이다.

 

 

 

4. 핫소스 : 피자 먹을때 주로 뿌려먹는 핫소스는 멕시코 타바스코 지방의 작고 매운 붉은 고추를 이용해 만들어졌다. 고추에 소금과 식초를 넣고 몇년간 발효하여 만든 핫소스는 매콤하면서도 새콤한 맛을 더해주어 요리의 맛을 깔끔하게 한다.

 

 

 

5. 핫 칠리소스 : 시판 칠리소스는 주로 두가지로 나뉘는데 매운맛의 핫 칠리소스와 달콤한 스위트 칠리소스로 구분된다. 동남아식 요리에 두루 이용되면 스테이크나 서양식 수프에는 이용하면 매콤하면서도 깔끔한 맛을 낸다. 

 

 

 

6. 매운 굴소스 : 매콤한 찜요리나 볶음요리에 주로 쓰는 매운 굴소스는 한식과 중식에 두루 잘 아울린다. 요리에 첨가하면 깊은 맛과 매콤한 맛을 더 해준다. 굴소스를 구입할 때는 뒷면 라벨을 잘 읽고 국산 굴로 만들어졌는지 유해한 합성첨가물이 없는지 확인하여 구입한다.

 

 

 

7. 고추기름 : 볶음요리나 육개장, 짬뽕 등에서 마지막에 첨가하여 더욱 매콤한 맛을 돋구어 주는 고추기름은 시판 제품을 사서 사용해도 되고 집에서 만들어 쓸 수도 있다. 식용유에 향신채를 넣어 끓이고 조금 식힌 뒤 고춧가루가 든 깔때기에 부어 걸러내면 홈메이드 고추기름이 완성된다. 

 

 

 

8. 와사비분 : 일식에서 빠질 수 없는 와사비는 보통 연와사비를 많이 사용하는데 와사비의 코끝으로 올라오는 강한 매운맛을 좋아하는 사람들에게는 와사비분이 좀 더 강한맛을 낸다. 와사비는 캡사이신과는 다른 매운맛 성분을 가지고 있으며 살균 소독 효과가 있어 회나 초밥을 찍어먹으면 좋다. 와사비분은 간장과 섞어 요리에 곁들여 내거나 와사비를 이용한 여러가지 요리에 두루 이용가능하며 지퍼백 형태로 구이하여 놓고 쓰면 편리하다.

 

 

 

9. 천연조미료와 스톡 : 마지막 소개하는 재료는 매운맛을 내는 향신료는 아니지만 모든 요리에 대부분 필요한 조미료이다. 천연조미료는 주로 두 가지 맛으로 나뉘는데 저는 두 가지 모두 구비해 놓고 육류요리에는 쇠고기맛을,해물요리에는 해물맛을 쓴다. 스톡은 야채 스톡, 쇠고기 스톡, 치킨 스톡 등이 있는데 큐브형태의 육수재료를 말한다. 

천연조미료나 스톡 모두 간이 되어있으니 요리에 사용할 때는 조금씩 사용 후 간을 보고 부족한 간을 소금으로 맞추면 된다. 소금을 넣은 후에 첨가하면 음식이 짜게 되니 주의해야 한다.